miércoles, 23 de julio de 2014

Gastronomía : Ca d´Antema Foie Gras de timonets y Foie Gras de Nous.






http://www.labotigadelpallars.com/pates/foie-gras-de-nous-125-gr-ca-d-antema.html
http://www.labotigadelpallars.com/pates/foie-gras-de-timonets-125-gr-ca-d-antema.html

Si ayer escribía sobre el suculento xolis de Ca d´Antema, enviado de modo desinteresado por Miquel Mauri de La Botiga del Pallars; en la entrada de hoy le toca el gozoso turno a esta pareja de foie gras, sustanciosos, con la presencia de sabor y textura ideal, digno aplauso al cerdo, ese animal no siempre valorado en su justa medida, y que gracias a su tradicional sacrificio, tantos instantes de placer gastronómico es capaz de aportarnos.
El primero, en tono oscuro de color, con las nueces como protagonistas de excepción, carne de cerdo junto al higado del animal, huevo y fécula, sal y pimienta. Una equilibrada elaboración que sí manifiesta ese tono de fruto seco de la nuez, expresivo y sabroso, extendido sobre un trozo de pan del Horno San Miguel de Cuzcurrita, esa localidad de la Rioja Alta, en donde la panadería aún sigue manteniendo los niveles de leyenda harinera que en otros tiempos resultaban menos llamativos, sin duda por ser habituales.
Bocado de lujo, creanme; completando en su deslizamiento por la boca, una sugerente explosión de sabor, con el magro del puerco amplificado y decorado por ese suave punto, ya referido; que traslada la nuez.
Como el de nueces, cato luego, y del mismo modo; el de timonets, labiada hierba aromática, que sin embargo, y en este caso, no se nota del mismo modo que las nous de su foie gras hermano.
En esta elaboración, es el cerdo quien cobra mayor cotas de protagonismo, con un punto más magro que el elaborado con los frutos del juglans regia, más influencia gustativa del huevo, con un apunte más suave en el deslizado por boca y paladar. No se aprecia el tomillo, aunque el foie gras resulta espléndido.
Tiene una condición apetitosa, más pantagruélica que la del foie gras de nous, aunque este haya sido para mi gusto el ganador en una presunta batalla comparativa.
Pero como las comparaciones siempre resultan odiosas, recomiendo a mis lectores habituales que hagan como yo, y acudiendo por estas vías maravillosas que la técnica internauta pone a nuestro alcance, sigan el camino del link que conduce a La Botiga del Pallars, y que se encuentra en el encabezado de esta entrada, y cometan el delicioso acto de llevarse para casa unos botes.
Sin duda, un xolis del Pirineo de Lleida, como el del día pasado; y unos foie gras de imperiosa y artesanal condición como los presentes, pueden hacer de una cena estival un inolvidable momento a compartir con familia y amigos.
Ya me dirán...


Gastronomía : Andeléa Estate Extra Virgin Olive Oil.





Mi sincero agradecimiento a los responsables de esta almazara griega por su desinteresado envío de esta muestra de su aceite de oliva virgen extra, elaborado de modo monovarietal con frutos de olivo koreiniki, que representan en el país helénico, la mitad de las plantaciones aceituneras.
De maduración precoz, los olivares de esta varietal producen gran cantidad de polen y dan luz a frutos con un alto contenido de ácido oleico.
Andeléa Estate, elaborador basado en ancianos olivos con más de un siglo de antiguedad, presume por propio derecho de mimo en la elaboración, con vendimia manual, en una zona, Kalamata; en donde la naturaleza presenta casi un estética jardinera, periferia del Peloponeso; lugar en donde el aceite y los fructíferos olivos son casi religión, más que simple historia agrícola y económica.
Almazara con raíces familiares, estamos delante de un aceite de oliva virgen extra, generoso en cuanto a su aporte de tocopherol, vitamina E; que en vaso de cata aporta un brillante color amarillo dorado con reflejos verdosos, enviando en su aproximación nasal recuerdos de frutos secos, mata tomatera y espárragos trigueros, finalizando con aromas florales, menos vegetal en cuanto a hierba verde, y más reivindicador de esencias silvestres.
Es amable y untuoso, delicado en su avance, con un nudo de acidez y picor que se abre en el paladar hasta desplegar buena racha frutosa. Tiene un buen matiz de sedosidad, acaricia la boca, la cubre con mucha expresividad, y en su fase final retronasal abunda en tonos silvestres, florales y frutales, con un epílogo delicado que desarrolla memoranzas de sapidez.
Fino, galante y en resumen, un gran aceite de oliva, de una variedad que nunca había catado con anterioridad, y que gracias a los responsables de este elaborador griego, he podido disfrutar.
Lo califico como más que muy recomendable.

Mauro Sebaste Trèsüri Barolo 2010.




Segunda de las muestras enviadas de modo desinteresado por el winemaker italiano Mauro Sebaste, al objeto de mi cata y análisis personal. Mauro es hijo de la dama di Langa, Sylla; una mujer que en los años sesenta obtuvo notoriedad como hacedora de vinos, gracias a su profundo respeto del entorno y de las características propias del terreno y de las varietales.
En lo que respecta a este Barolo, elaborado de modo monovarietal con la casta nebbiolo, con frutos procedentes de tres parcelas diferentes con buena exposición solar y asentadas en suelos de composición calcarea, se trata de un vino tinto en cuyo proceso de vinificación se utilizan depósitos de acero inoxidable con control de temperatura para lograr una buena fermentación alcohólica.
Maduración en barricas de madera de roble francés de varias capacidades, durante un periodo de treinta y seis meses.
En copa parada muestra un color rojo apicotado con algunos reflejos grana e incipientes rubídeos. La nariz deja recuerdos de fruta roja madura, sazonada y acompotada, en segunda instancia perfil pleno de pétalos de rosas rojas, abriendo en el fondo aromático memoranzas especiadas, tostadas, lácticas y balsámicas.
Equilibrado en el perfume, abre en boca un punto goloso, sabroso; perfilando una buena traza de acidez, taninos golosos y pulidos, con equilibrio y mucha credencial en cuanto a su condición de Barolo, elegante y distinguido; tal vez incluso de un modo comercialmente prematuro, diría yo.
Es uno de esos vinos con señales que te hacen gozar, un vino ya de copa y chimenea.
Advierto en la retronasal algunas señales terciarias, que acompañan a la fruta roja madura sazonada y compotada, guindas y ciruelas, buen dulzor; con flores rojas, descriptores de madera y algún punto especiado dulce y de canela, finalizando con guías balsámicas y de ebanistería.
Lo califico en esta añada 2010 como muy recomendable.

martes, 22 de julio de 2014

Gastronomía : Xolís Ca d´Antema.






http://www.labotigadelpallars.com/embotits/xolis-ca-d-antema.html

Mi agradecimiento sincero a Miquel Mauri, responsable de La Botiga del Pallars; por su desinteresado envío de esta suculenta pieza de xolís, una elaboración propia y tradicional de esa zona de la Cataluña montañesa, en el Pallars Jussá, y más concretamente producto en este caso de Ca d´Antema, una xarcutería artesana que está localizada en la antigua aldea de La Plana de Mont-Rós, en donde los aires de El Flamisell y el barranc de Gramenet sirven de mecedoras para que embutidos como el presente curen con la cordialidad precisa para obtener un elogiable resultado y una textura sabrosa, equilibrada en magro de cerdo, con la sal y pimienta precisas, sabor lleno de rotundidad y amabilidad. Jaume Arnella, folklorista catalán, ya ensalzó en su Romanço de la Vall Fosca, la peculiaridad geográfica de esta zona leridana, y a buen seguro los aires montañeses contribuyen en gran medida a una fantastica finalización de un xolís pantagruélico.
Estos salchichones suelen elaborarse entre los meses de diciembre y enero, y para ellos se utilizan las mejores zonas del puerco, jamón, lomo, papada y tocino, con los únicos aditivos de sal y pimienta, buscando a través de la naturalidad, artesanía y tradición, una de esas creaciones gastronómicas que convierten la legendaria fama de los embutidos catalanes, en una sana y sabrosa realidad.
Todo ello unido a los secadores localizados a una altitud de mil trescientos metros, puedo asegurarles; logran alcanzar el objetivo deseado : satisfacer las benditas necesidades carnívoras de quien, como el que esto redacta; se enorgullece de tal condición.
Hi ha la Plana de Mont-ros
remuntant el Flamisell
i, amagats a banda i banda,
Beranui, Antist i Castell.

Bodegas Hispano Suizas Bobos Finca Casa La Borracha 2012.




Mi agradecimiento a los responsables de esta bodega acogida a la denominación de origen protegida Utiel Requena por su desinteresada colaboración con este blog de cultura vitivinícola, mediante el envío de varias muestras de sus principales referencias, siendo este Bobos Finca Casa La Borracha, en edición de añada 2012, monovarietal de bobal; el vino protagonista en esta entrada de hoy en el blog.
Elaborado con frutos procedentes de viñas con una antiguedad media de más de setenta años, asentados en suelos de composición caliza arcillosa, y con el enólogo Pablo Ossorio al frente de las labores enológicas.
En su vinificado, se procede a una primera selección, tras la vendimia; con despalillado y encubado en barricas de madera nueva de roble americano de cuatrocientos litros de capacidad, a las que previamente se les elimina un fondo de barrica.
Acto seguido se introduce en las barricas una placa de acero inoxidable refrigerada por agua, para comenzar el proceso de maderado en frío que se prolonga durante cuatro jornadas.
Manualmente se hunde el sombrero barrica a barrica, para cuando comienza la fermentación, suprimir la refrigeración y alcanzar una temperatura máxima de veintiseis grados centígrados.
Prensado ligero posterior del fruto, y con el resultado obtenido maduración mínima de diez meses en barricas de madera nueva de roble francés Allier, con suave filtrado y embotellado final.
En copa parada el vino exhibe un color apicotado intenso con algunos reflejos purpúreos, la nariz enarbola recuerdos de fruta negra, con señas acompotadas bastante marcadas, dejando un profundo sello de memoranzas florales, que incluyen pétalos de rosa y claveles, hojas de tabaco, estas en menor medida; recreando sensaciones silvestres de jardinería, con un punto final de granos tostados de café.
Buena complejidad aromática, abriendo en boca mucha sustancia frutal, golosura; deslizando una traza de acidez en clave media alta, señas de buena extracción, ducha de fruta en el paladar, taninos golosos, fundentes; con una estructura fresca, buen volumen y seña de franqueza varietal en la persistencia. Retronasal que habla de moras, arándanos, pétalos de rosas y violetas, nota de clavel y matorral, ampuloso en su final, declarando balsámicos y tonos cafeteros.
Lo califico en esta añada 2012 entre muy recomendable y más que muy recomendable.

lunes, 21 de julio de 2014

Bodegas y Viñedos Tábula Damana 5 2012.



Agradezco a los responsables de esta bodega vallisoletana su desinteresado envío de varias muestras de sus referencias principales, algunas de ellas ya comentadas en entradas precedentes de este blog.
Debo manifestar mi más que agradable impresión sobre las elaboraciones de este dominio localizado en Olivares de Duero, todos sus vinos me están pareciendo rotundos, plenos de vinosidad, con una franqueza varietal y un equilibrio, dignos de elogio.
Uno de esos valores seguros, una de esas bodegas con las que siempre se acierta cuando en una comida ó cena de amigos, le toca a uno elegir el vino de la carta en el restaurante.
La edición de añada 2012 del Damana 5 de Tábula responde al perfil de vino tinto elaborado con frutos de tempranillo, procedentes de viñedos que acreditan una edad media de diez años, asentados en suelos de composición franco arenosa, y transportados a bodega previa vendimia manual.
Selección de racimos, con despalillado y maceración prefermentativa durante dos jornadas, a la que le sigue un fermentado alcohólico en depósitos de acero inoxidable con control de temperatura.
Maduración en barricas de madera de roble francés y americano que se prolonga durante cinco meses.
Vino que aporta en copa parada una buena sensación óptica, con color apicotado intenso y brillante, reflejos violáceos. La nariz es fina en cuanto a expresión frutal, memoranzas de fruta roja madura y guiño sazonado, dejando en segunda instancia sensaciones especiadas dulces contenidas, siempre por detrás de la fruta que preside el perfume. Algunos lácticos y balsámicos testimoniales que contribuyen a dar más complejidad a la fragancia.
Boca gustosa, jugosa, plena de amabilidad, con la fruta enviando notas dulces y con un despliegue de acidez medio alto, taninos golosos y marcados, el vino abraza el paladar, se recrea con una ferviente amabilidad en el paso.
Buena seña de persistencia, con la retronasal que habla de cerezas y frambuesas, porte de vainilla, algún punto láctico y cremoso, con el epílogo deslizando sensaciones de regaliz y un sabroso tono de fruta sápida.
Lo califico en esta añada 2012 entre muy recomendable y más que muy recomendable.
De esas referencias que cuando salen a la mesa, tienen los minutos contados.



Celler Joan de la Casa Terra Fiter 2008.



Agradezco de nuevo a los responsables de esta bodega de la Marina Alta de Benissa, en Alicante; su desinteresada contribución con este espacio de divulgación de la cultura vitivinícola, mediante el envío de dos muestras de sus principales referencias.
Habiendo catado y escrito ya sobre el moscatel un tanto sobremadurado y apodado Nimi, en edición de añada 2012; me dispongo ahora a comentar mis impresiones acerca de este Terra Fiter, de la cosecha 2008.
Es un vino tinto, que también acredita una sugerente sobremaduración, y que se compone de una fusión varietal de ull de llebre y giró, con una crianza en barricas de roble por un periodo de dieciocho meses. La tempranillo, tal y como se denomina en Cataluña y Levante (ull de llebre) y la excéntrica giró, formando una peculiar pareja de baile vinoso, mostrando en copa parada un color apicotado con algunos reflejos grana, indicios de algún nivel de sobremaduración cuando acercas la copa a la nariz, esbozando tonos especiados marcados, ahumados y algún tono de cuero, con la fruta un tanto agazapada en el inicio, a medida que se agita la copa van surgiendo evocaciones de fruta roja licorosa y un fondo de mineralidad, que trae sensaciones de terrosidad.
Me suele gustar leer, después de afianzar mis notas de cata en la agenda del iphone, lo que dicen otros de los vinos que cato. A veces se coincide, otras no, e incluso otras me da la sensación de que se escribe sin haber catado el vino del que se habla.
No entiendo algunas crónicas que he leído sobre este Terra Fiter, algunas que lo anuncian como un vino fresco, muy frutal en su expresión. No creo, salvo error por mi parte; que este sea un vino cuyo padre espiritual haya bautizado con esas virtudes. Primero, presume, lo cuál no siempre me parece fatídico pese a los que digan algunos puristas; de una más que evidente aunque decorosa, sobremaduración. Segundo, la madera inclina la balanza a su favor en detrimento del componente frutal. Y tercero, no es un vino fresco y lozano, más bien recuerda, en alguna medida;  en la aromática a algunas credenciales expresivas de viejas añadas de Rioja que no hace mucho he tenido la suerte de catar.
Los aromas procedentes de la madera sobrepasan por momentos al punto frutal, y si bien se expresa con correcta armonía en el avance y el paladar, abraza la seña de personalidad de una fruta licorosa, digna eso sí; pero no fácil de entender por cualquier bebedor habitual de vino.
Acidez en clave media, con taninos golosos y pulidos, media alta persistencia, forjando una retronasal que habla de cerezas y ciruelas, guiño frutal exótico, especiados marcados, canela, curry y pimienta, con una nota de ebanistería y cuero, armando un epílogo, que expresa una rotunda sensación de terrosidad, precedida por un sabroso amargor.
Vino complejo, que califico en esta añada 2008 como recomendable.
Lo que puedan parecer a primera vista defectos, no sólo no lo son, sino que añaden un semblante de originalidad a un vino llamado a ser compañero de reuniones invernales. Aporta calidez, y demuestra estar encantado de presumir de esa cordial sobremaduración.